Le poivrier du Japon

Le poivrier du Japon (Zanthoxylum piperitum) est originaire du Japon et de Corée. Contrairement à ce que son nom suggère, il n’appartient pas à la famille du poivrier, mais à celle des agrumes, les rutacées. Parmi les caractères distinctifs des agrumes, citons la présence de glandes aromatiques visibles à l'œil nu sur les limbes des feuilles. En observant les feuilles du poivrier du Japon à contre-jour, vous vous apercevrez que leurs limbes sont ponctués de petits points translucides.

Le genre Zanthoxylum comprend de nombreuses espèces asiatiques, dont certaines sont condimentaires. Parmi elles, on trouve notre poivrier du Japon, Z. piperitum (L.) DC., mais également Z. bungeanum Maxim. et plusieurs autres.

Il n’est pas toujours évident de relier ces espèces aux épices qu’elles produisent et dont la préparation, l’utilisation et la saveur sont très similaires. Il semblerait que l’on confonde souvent le poivrier du Japon avec le poivre de Sichuan, originaire de la région de Sichuan en Chine, obtenu vraisemblablement à partir de l’espèce Z. bungeanum. Ce condiment, très utilisé en Chine et au Japon, se prépare à partir des baies, dont on a préalablement retiré les graines, mélangées à du sel et rôties, puis moulues.

Z. piperitum, quant à lui, donne le poivre de Sanshô, à la saveur plus 
forte. Mais il y a fort à parier que les baies de ces différentes espèces se retrouvent parfois mélangées pour donner un « poivre de Sichuan » au sens large. La saveur unique légèrement citronnée de cette épice produit une sensation de chaleur dans la bouche, un peu comme le piment, accompagnée de picotements. L’effet est légèrement anesthésiant. En fonction des régions et des espèces, les feuilles, les bourgeons floraux et les fleurs sont également utilisés dans la cuisine 
traditionnelle.

Le tronc est garni de grosses verrues piquantes. Les feuilles sont 
composées avec, à la base du pétiole, deux épines acérées. Chez le 
poivrier du Japon, il n’y a donc pas que l’épice qui pique!